胡舜陟，北宋大观三年(1109)进士，调山阴县簿。历任会州、秀州教谕。改宣教朗，迁监察御史。宋高宗即位后，转任朝清郎，以集英殿修撰出知庐州。任内修城池、备战具，安定地方，使庐州成为淮西储备州中唯一安定的州。 擢徽猷阁待制，充淮西制置使，临安知府，徽猷阁待制，京数路宣抚使，庐、寿镇抚使， 淮西安抚使。绍兴六年(1136)为广西经略，知静江府。七年以政绩封绩溪开国男，进封子爵 。八年上疏弹劾秦桧十大罪状，被秦桧指使御史中丞常同上奏罢免。十年，复任，进封新安伯，加封金紫光绿大夫、明国公。十一年十月，秦桧陷害岳飞，舜陟上疏为岳飞辩诬。十三年，转运使吕源与胡舜陟有旧仇，吕向朝廷诬告胡舜陟“受金盗马”，“讪笑朝廷”，秦桧乘机挟权报复，奏派大理寺官袁楠 、燕仰之等前往逼供。绍兴十三年（1143年）六月，胡舜陟死于狱中，归葬湖州归安（今浙江湖州）。妻江氏向朝廷诉冤，皇帝找洪文英查问究竟，洪文英说“胡舜陟很得人心，比之古代的良臣循吏无以为过”，后诏雪平反，诏赠少师。著作有《奏议文集》、《论语义》、《师律阵图》、《咏古诗》等大多佚失，另有《三山老人语录》等，今存其裔孙胡培翚编辑的《少师总集六卷》。

有子胡仔（元任）。